التخليل أم التخمير.. أي أنواع المخللات أكثر فائدة؟
تناولت الأبحاث في السنوات الأخيرة فوائد الأطعمة المخمرة في تعزيز الهضم خلال فترات قصيرة، مما زاد من إقبال الناس على المخللات. فهي تحتوي على تركيز عالٍ من البروبيوتيك الذي يعد مفيدًا لأداء الجهاز الهضمي، حيث تساعد هذه الكائنات الدقيقة في تعزيز المناعة.
توضح الدكتورة ماريلي أوبيزو، رئيسة قسم التغذية في كلية طب نمط الحياة بجامعة ستانفورد، أن “المخللات ليست جميعها مخمرة”. وتضيف: “للحصول على المخللات الصحية، يجب تجنب الأنواع المتاحة على الرفوف العادية واختيار المخللات المبردة، لأن هذه تكون مُخَمّرة في محلول ملحي بدلاً من الخل”.
في الواقع، “التخليل بالخل” هو الأسلوب الأكثر شيوعًا، لكن “التخمير الطبيعي في المحلول الملحي” هو الذي يقدم البروبيوتيك المفيدة للأمعاء.
لنستعرض المزيد مع الخبراء حول نوعي المخللات، وكيفية اختيار الأنسب منها، بالإضافة إلى فوائدها وأضرار الإفراط فيها.
نصائح لاختيار المخللات الصحية
تنقسم المخللات، كما تقول الدكتورة أوبيزو، إلى فئتين رئيسيتين:
- المخللات غير المخمرة: تُصنع باستخدام الخل، مما يمكن أن يقتل البكتيريا المفيدة للأمعاء، مما يسمح لها بالاحتفاظ بها لفترات أطول.
- المخللات المخمرة: مثل مخلل الملفوف أو الكيمتشي، تُخمر في محلول ملحي، وتحتوي على بكتيريا البروبيوتيك، بشرط ألا تكون مُبسترة، حيث تزيل الحرارة البروبيوتيك.
ينصح الباحثون بالبحث عن “المخللات المخمرة غير المبسترة” المتواجدة عادةً في قسم الأجبان أو المبردات في المتاجر، وأهمية قراءة الملصقات للتحقق من عدم احتوائها على الخل أو أي علامات على البسترة، حيث تدل هذه على غياب البروبيوتيك. يُفضل البحث عن كلمة “مخمر”، “غير مبستر” أو “يحتوي على بكتيريا حية”.
تشير العلامات إلى التخمير الطبيعي، مثل وجود فقاعات على سطح السائل المخلل، مما يدل على نشاط البكتيريا. وتوصي أيضًا بعدم شراء المخللات التي تحتوي على “سكر مضاف” عند قراءة الملصقات.
لماذا تتفوق المخللات المخمرة بالملح على تلك المصنوعة بالخل؟
تعتبر المخللات المخمرة غنية بالألياف والفوائد الصحية، حيث توفر بروبيوتيك نشط تساعد على دعم نظام المناعة وتحسين صحة الأمعاء. بينما تخضع المخللات المصنوعة باستخدام الخل لضغوط التعقيم، مما يعرقل الفوائد الصحية المحتملة.
المخللات: فوائد وأنواع
على الرغم من أن الكثير من المخللات المتوفرة في الأسواق تحتوي على الخل، إلا أن الدكتور ويل بولسيويتش، المختص في أمراض الجهاز الهضمي، ينصح باختيار الأنواع الخالية من الخل للحصول على أكبر فائدة صحية للأمعاء. حيث أوضح قائلاً: “المخللات المصنوعة بالخل قد تكون لذيذة وتوفر بعض الفوائد، لكنها في الأساس مجرد خيار يحتوي على الخل والتوابل”.
في المقابل، تعتبر المخللات “الحقيقية”، التي تخلو من الخل، نتيجة لعملية تخمير طبيعية تُنتج أحماضًا تعطيها طعمًا مميزًا، فضلًا عن احتوائها على أعداد كبيرة من البكتيريا النشطة المفيدة للأمعاء.
فوائد المخللات المخمرة بالملح
يدعو بولسيويتش إلى استخدام محلول ملحي مع الأعشاب والتوابل بدلاً من إضافة الخل للخيار. تتيح هذه الطريقة للبكتيريا الطبيعية الموجودة على سطح الخيار أن تنمو، مما يساعد في إنتاج الخل الطبيعي وميكروبات البروبيوتيك، التي تقي من مشاكل مثل متلازمة التمثيل الغذائي، وارتفاع الكوليسترول، والسمنة، والسكري من النوع الثاني، وتساهم في تحسين صحة الدماغ.
توفر الأطعمة المخمرة، مثل المخللات، مصدرًا غنيًا بالبروبيوتيك أو البكتيريا المفيدة، التي تسهم بشكل كبير في دعم الميكروبيوم البشري. يتكون الميكروبيوم من تريليونات الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بجسد الإنسان، وخاصة في الأمعاء الدقيقة والغليظة، وهو يلعب دورًا في تحسين عملية الهضم وامتصاص العناصر الغذائية وتعزيز جهاز المناعة.
الدراسات العلمية حول المخللات
تشير دراسة أجرتها جامعة ستانفورد في عام 2021 إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالألياف والأطعمة المخمرة قد تكون المفتاح لزيادة تنوع ميكروبيوم الأمعاء، مما يعزز من فعالية جهاز المناعة. كما تؤكد الأبحاث أن وجود ميكروبات صحية ومتنوعة يساعد في تقليل الالتهابات المزمنة، والوقاية من زيادة الوزن، وبالتالي الحد من الأمراض.
الفوائد الغذائية
تقدم المخللات المخمرة مجموعة غنية من المركبات المفيدة، بما في ذلك مضادات الأكسدة التي تكافح الالتهابات وتحمي الخلايا من الإجهاد التأكسدي. كما تحتوي على مستويات عالية من الفيتامينات مثل فيتامين “ك” و”أ” و”ج”، بالإضافة إلى معادن هامة مثل الكالسيوم والبوتاسيوم.
الفوائد المناعية
تساعد الخضروات المخمرة على إنتاج مواد طبيعية تعزز الدفاعات في الجسم، مما يساهم في الوقاية من العديد من الأمراض المزمنة، مثل السرطان وأمراض التنكس العصبي.
الحذر من الصوديوم
رغم كل الفوائد المحتملة، تحذر أوبيزو من أن “المخللات ليست مثالية”. تشير إلى أن أحد العيوب الرئيسية للمخللات… [المحتوى غير مكتمل]
رابط المصدر
### محتوى مخلل: أهمية الاعتدال
يحتوي المخلل على نسبة عالية من الملح، إذ قد يوفر أكثر من ثلثي الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم للبالغين. وحيث أن تناول كميات زائدة من الصوديوم يمكن أن يضر بالصحة، تؤكد اختصاصية التغذية أوبيزو على ضرورة تناول المخللات باعتدال، مشددة على أنها الأفضل تناولها “بعد فقدان السوائل بكثرة”، سواء من خلال التمارين الرياضية أو الساونا.
### فوائد عصير المخلل بشروط
تقول خبيرة التغذية كاميل سكودا إن “عصير المخلل، سواء أحببته أم لا، قد يكون مفيدا لصحتك”، موضحة أن الفوائد تتوقف على خلو العصير من الأصباغ والمواد الحافظة، وكذلك تناوله بكميات صغيرة لتفادي مخاطر الصوديوم.
من أجل الاستفادة الصحية، تذكر سكودا أنه “من الأفضل تناول المخلل يومياً”، حيث يمكن لعصيره أن يساعد في “التعافي بعد التمرين، وإعادة الترطيب، والحفاظ على توازن السوائل في الجسم بعد فقدان السوائل”.
### البروبيوتيك وتأثيره
عصير المخللات المبردة، التي لا تعتمد على الخل، تعد غنية بالبروبيوتيك، وهي البكتيريا المفيدة التي تلعب دوراً مهماً في الحفاظ على توازن الميكروبيوم في الأمعاء، مما يحسن من عملية الهضم والتمثيل الغذائي ويساعد في إنقاص الوزن.
### تأثير الخل على مستوى سكر الدم
بالنسبة لعصير المخللات الذي يعتمد على الخل، فقد أكدت الدراسات أن “الخل يمكن أن يساعد في تنظيم مستوى السكر في الدم”، حيث أوضحت سكودا أن “الخل يمكن أن يساهم في الحد من ارتفاع وانخفاض مستوى السكر”.