العفن لذيذ: رحلة الجبن الأزرق من الكهوف إلى الموائد العالمية

## العفن اللذيذ: الجبن الأزرق من الكهوف إلى موائد العالم


*الجبن الأزرق ليس منتجا حديثا، بل له تاريخ طويل يعود إلى العصور الوسطى (بيكسابي)*

*أمل محمد، 29/11/2024*

### مميزات الجبن الأزرق

يعتبر ظهور العفن على الأطعمة عادة علامة على عدم صلاحيتها، لكن من جهة أخرى، هناك بعض الأطعمة التي تُعفن بشكل متعمد خلال العملية الإنتاجية، مثل الجبن الأزرق المعروف بخطوطه الزرقاء أو الخضراء. هذه الخطوط هي في الحقيقة مستعمرات من الفطريات التي تنمو بشكل طبيعِي داخل الجبن.

هذه العملية لا تُعتبر وصفًا سيئًا، بل هي طريقة طبيعية تهدف إلى إدخال فطر البنسليوم، مما يضفي نكهة مميزة ويُحسن من قوام الجبن.

### فوائد الفطر البنسليوم

يساهم البنسليوم في عملية تخمير الجبن، كما يمنع نمو البكتيريا الضارة، مما يجعله آمنا للاستهلاك. الأنواع الشائعة من هذا الفطر تشمل *البنسليوم روكفورتي* و*زُرق البنسليوم*.


*الجبن المعفن ليس مجرد منتج غذائي، وإنما هو جزء من التراث الثقافي والغذائي العالمي (بيكسلز)*

### جذور الجبن الأزرق

لا يعود تاريخ الجبن الأزرق إلى العصور الحديثة، بل يمتد إلى العصور الوسطى، حيث تُشير بعض الروايات إلى أنه تم اكتشافه بالصدفة في كهوف رطبة نمت فيها الفطريات بشكل طبيعي.

تُعتبر الكهوف المحيطة بقرية *روكفور سور سولزون* في فرنسا المكان الذي يُعتقد أنه تم فيه اكتشاف الجبن الأزرق لأول مرة. وقد عزز الملك *شارل السادس* من أهمية هذا الجبن من خلال إصدار قانون عام 1411 يعطي القرية حقوقًا حصرية لإنتاج جبن الروكفور في هذه الكهوف، مما يبرز مكانة هذا الجبن كعنصر مهم في التراث الفرنسي.

### تنوع الجبن الأزرق

تتوفر أنواع مختلفة من الجبن الأزرق، التي لها عروق زرقاء ناتجة عن الفطريات، إلا أنها تختلف في النكهات. ورغم شبهها الكبير عند التسوق، فإن تذوقها يكشف عن اختلافات واضحة في الطعم تجعل كل نوع فريدًا. من بين هذه الأنواع:

– **جبن الروكفور**: اكتُشف في كهوف جنوب فرنسا ويمتاز بطعمه القوي.
– **جبن الغورغونزولا**: تم اكتشافه في إيطاليا ويمتاز بنكهته الفريدة.

إن الجبن الأزرق ليس مجرد منتج غذائي، بل يحمل في طياته تاريخًا وثقافة غنية، مما يجعله جزءاً من الهوية الثقافية للعديد من الشعوب.## الأجبان الزرقاء: تنوع في النكهات

### جبن الغورغونزولا
جبن الغورغونزولا يتميز عن غيره من الأجبان الزرقاء بنكهته الكريمية الأقل حدة، وقد وُلِد في إيطاليا.

### جبن ستيلتون
يُعتبر جبن ستيلتون الإنجليزي أحد الأجبان ذات النكهة المتوسطة، حيث يتمتع بطعم معتدل يروق للكثيرين.

### الجبن الدانماركي الأزرق
الجبن الدانماركي الأزرق المعروف باسم “الدانش بلو” يتمتع بقوام ناعم ونكهة مميزة رغم أنها غير حادة.

### جبن كابراليس
يعتبر جبن كابراليس الإسباني من الأجبان الزرقاء المعروفة بنكهتها القوية والحادة.

*جبن الغورغونزولا تم اكتشافه في إيطاليا وله نكهة أقل حدة وقوام كريمي (بيكسلز)*

## أنواع أخرى من الأجبان المعفنة

توجد أنواع أخرى من الأجبان التي تحتوي على عفن، مثل العفن الأبيض أو الأخضر، وتختلف في النكهة والقوام.

### الأجبان البيضاء المعفنة
تصنع هذه الأجبان باستخدام فطر البنسليوم كانديدوم، ومن أشهر الأنواع:

#### جبن البري
يُعرف جبن البري بقشرته البيضاء الناعمة ونكهته الغنية والزبدية.

#### جبن الكامامبير
شبيه جبن البري لكنه يمتاز بنكهة أكثر حدة.

### أجبان مختلطة العفن
تجمع هذه الأجبان بين العفن الأبيض والأزرق، مثل جبن “بلو بري” الذي يعد خليطاً بين الجبن الأزرق وجبن البري.

### أجبان ذات عفن طبيعي خارجي
تشمل هذه الأجبان أنواعاً مثل جبن المونت دور وجبن التيلسيت، حيث تحتوي على نوع من العفن الطبيعي في القشرة.

### أجبان مغسولة القشرة
هذه الأجبان تُغسل بمحلول ملحي أو كحول لتعزيز نمو أنواع معينة من البكتيريا أو العفن، مثل جبن المونستر وجبن إيبويس.

## الحليب المثالي
تعتبر جودة الحليب أحد العوامل الأساسية لتصنيع الأجبان المتنوعة، حيث يلعب دورًا رئيسيًا في تحديد النكهة والقوام النهائي للجبن.

أنواع الحليب وتأثيرها على الجبن الأزرق

يستخدم نوع الحليب في صناعة الجبن الأزرق وفقاً للتقليد المحلي في كل دولة والإضافة المرغوبة. يتميز كل نوع من الجبن الأزرق بخصائص الحليب المستخدم ومصدره.

في فرنسا، يشترط القانون أن يستخدم حليب الأغنام فقط في تصنيع جبن الروكفور، حيث يمنح الجبن قواماً كريماً ونكهة قوية، مما يساعد على نمو فطر البنسليوم روكفورتي (Penicillium roqueforti) المستخدم في هذه الصناعة.

أما جبن الغورغونزولا والبلو دانماركي فيُصنعان من حليب البقر، الذي يمنح الجبن قواماً ناعماً ونكهة أقل حدة. كما يُصنع جبن الستيلتون الإنجليزي وفقاً لمواصفات صارمة. بينما يستخدم جبن كابراليس خليطاً من حليب الأبقار والأغنام، بما في ذلك حليب الماعز.

الفوائد الصحية للجبن المعفن

مصدر غذائي غني: الجبن الأزرق يحتوي على نسب عالية من البروتين والكالسيوم، مما يعزز صحة العظام والأسنان.

دعم الجهاز الهضمي: يساهم في توفير بكتيريا البروبيوتيك المفيدة لتحسين صحة الأمعاء.

فيتامينات ومعادن: يحتوي على عناصر ضرورية مثل فيتامين “بي 12” (B12) والزنك التي تساهم في الصحة العامة.

خصائص مضادة للالتهابات: يحتوي على مركبات طبيعية قد تساهم في تقليل الالتهابات.

مع ذلك، يجب تناوله بحذر للأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو ضعف جهاز المناعة.

مدة تصنيع الجبن الأزرق

تختلف مدة وظروف إنتاج أنواع الجبن الأزرق؛ تعتمد أجبان مثل الروكفور وكابراليس على الكهوف التقليدية، التي تشكل جزءاً من التراث المحلي، وتستغرق عملية الإنتاج ما بين 3 إلى 6 أشهر.

توفر الكهوف بيئة طبيعية متوازنة من الرطوبة والهواء البارد، مما يعزز عملية النضج البطيء وتطوير نكهة الجبن.

أما الغورغونزولا والبلو دانماركي فيتم إنتاجهما في معامل حديثة تتمتع بقدرة على تلبية الطلب الضخم مع الحفاظ على الجودة، وتستغرق عملية التصنيع ما بين شهرين إلى 4 أشهر.

بغض النظر عن طريقة الإنتاج، فإن جودة الجبن تعتمد على المهارة في التحكم بالظروف البيئية واختيار الفطر المناسب.

سياحة الروكفور

تعتبر سياحة الروكفور نوعاً من السياحة الغذائية والثقافية التي تتمحور حول زيارة منطقة روكفور سور سولزون في جنوب فرنسا، المشهورة عالمياً بإنتاج جبن الروكفور الفريد. تتضمن هذه التجربة السياحية استكشاف تاريخ الجبنة وأساليب إنتاجها، إضافةً إلى الاستمتاع بجمال الطبيعة في المنطقة. يُعتبر فصل الصيف (من يونيو إلى سبتمبر) أفضل وقت للزيارة بسبب الطقس المناسب للنشاطات الخارجية.

يشكل الجبن المعفن جزءاً هاماً من التراث الثقافي والغذائي العالمي، وبتاريخه الغني وطريقة إنتاجه التقليدية، يمثل رمزاً لتنوع الغذاء والتقاليد المرتبطة بالمطابخ الأوروبية.