يُعَتَبَرُ التَّتْبِيلُ واحدًا مِنْ أكثر الصلصاتَ شَهْرَةً عالمِيًّا، الذي يضافْ إلى العديد مِن السلاطين والسندويتشَات، فما هي مُحَتويَاتُه وهل هو مُفيدٌ وما الأخطار التي قَدْ يُسَبِّبْهَا فِي حالِ الإِصَابَة بالتَسُمُّمِ الغِذَائي؟

التَّتْبِيلُ؟

التَّتْبِيلُ هو صُلْصة ناعِمة كريمِيّة يُعَمِلُ مِنْ زيت وصفار البيض والخَل أو عصيْر اللَّيْمُون والتَوَابِل كالخَرْدَل والمِلْح والفِلْفِل.

اِبْتُكِر التَّتْبِيلُ فِي فَرَنْسا فِي القَرْنِ الثمَانِي عَشَرَ وأَصبَحَ عَنْصَرًا أَساسِيًّا فِي العديد مِن الأَطْعِمة في مُخْتَلَف أَنْحَاء العالَم. طَعْمُه الفَخِمُ ومِلْمِسُه النَّاعِمُ يَجْعَلُهُ مُكونًا مُتَعَدِّدَ الاِسْتِخدَامات، يُسْتَخْدَمُ في السَّنْدُويتشَات والسلاطات و”التَغْميسات” والصُلْصات.

التَّتْبيلُ والتَسُمّمُ

يُعتَقَدُ النَّاس كثيرًا مَرَّاتٌ أن التَّتْبيل سَبَبُ الأَمْراض النَاتِجَة عَن الأَطْعِمَة البارِدَة مِثْل الدَّجَاج والتُونا وسَلَطَة البَيْض أو عِنْدَ دَهْنِهِ عَلَى الخُبْزِ فِي السَّنْدُويتش.

وعُلَى الرَّغْم مِن ذَلِك، نَظَرًا لأَن التَّتْبيل مُعَدٍّ مِنْ حَمْض (الخَل أو عصيْر اللِّيمُون)، فإنْهُ يَمِيلُ إِلَى مِنَع نُمُو البَكْتِيرِيا. عادةً مَا تَكُونُ اللُّحوم أَو الدَّوَاجِن أَو الأَسْماك أَو البَيْض الَّذي تُوجَد فِي السَّنْدُويتش خارج الثَّلاجة لأَكثر مِن سَاعَتَيْن هِي البيئة الَّتِي تَنْمو فِيها البَكْتِيرِيا.

ومَع ذَلِكَ يُمكِن أَنْ يُكونَ التَّتْبيل سَبَبًا فِي التَسُمُم الغِذائي، إِذَا كَانْ مُعَدًّا بِطَرِيقَةٍ غَيْر نَظِيفَة.

التَّتْبيلُ والبَكْتيرِيا

يُرَجَع القَلَقُ بِشَأن البَكْتيرِيا الَّتِي تُوجَدُ فِي التَّتْبيلُ بِشَكْلٍ أَساسِيٍ إِلَى حَقِيقَة أَنَّ التَّتْبيل المُعَدَّ فِي البَيْت أَو الْمَطْعَمٍ عادةً مَا يُكُونُ مُعَدًّا مِن صَفار البَيْض الطازَج. ومَعَ ذَلِك، لا يُمَثِّلُ التَّتْبيلُ التِّجارِيُّ مُشْكِلةً عَادًةً لأَنَّهُ مُعَدًّ مِن البَيْض المُبَستَر ويُتَمّ إِنْتاجه بِطَرِيقَةٍ تُحَافِظُ عَلى سَلامَته.

بالإِضافَةِ إِلَى ذَلِكَ يَحْتوي التَّتْبيل عَلَى الخَل أو عصيْر اللِّيمُون، وهُما أَحَماض قَدْ تَساعِدُ فِي إِبْعاد بَعْض البَكْتيرِيا. ومَعَ ذَلِكَ، وُجِدَتْ دراسةُ أُجْرِيَتْ عَامَ 2012 أَنَّ التَّتْبيل الَّتِي تُعَدّ فِي البَيْت أو الْمَطْعَم قَدْ لا يَزال يَحْتُوي عَلَى بَكْتيرِيا السلمُونِيلا عَلَى الرغمِ مِن المُرَكِّبَات الحَمضِيّة الْمُخْتَلِفَة الَّتِي تُسْتَخدَم.

لهذا السَبَب، يُفَضَّل بَعضُ النَّاس بِبَسْطَرَةِ البَيْض الَّذِي يُسْتَعْمَلُ فِي التَّتْبيل المُنْزَلي فِي ماء بِدَرَجَة حَرَارة 140 درَجَة فهْرَنْهايت (60 درجة مئويّة) لمُدّة 3 دَقائِق قَبْلَ صَنْع التَّتْبيل.

بغض النَّظَرِ عَن نُوع التَّتْبيل الَّذِي تَخْتاره، اتَّبِع دائِمًا إِرشادات سَلامَة الأَطْعَمة، لا يَنْبَغِي تَرْك الأَطَباق الَّتِي تَحْتوي على التَّتْبيل خارج الثلاجة لأَكثر مِن ساعَتَيْن.

يَجِبُ تَخْزينُ عِبوات التَّتْبيل التِجارِيّة المُفَتّحَة فِي الثلاجة بَعْدَ فَتْحِها والتَخَلُّص مِنها بَعْدَ شَهْرَيْن.

كيفَ يَتَشَكَّلُ التَّتْبيلُ؟

التَّتْبيلُ عَبَارَةٌ عَن مُزيجٍ مِن الزَيْت وصفار البَيْض وسَوَائِل حَمْضيّة (مِثْلُ عصيْر اللّيمون أو الخَل)، وغَالَبًا ما يَكُونُ قَلِيلًا مِن الخَرْدَل.

تَكَمُنُ الحِيلَةُ فِي الاِسْتِحْلاب، وهُوَ عَمَلِيَّةُ الجَمْع بَيْن مادَتين قَدْ تَمِيلُ إِلَى عَدَمِ الخِلَط، مَمَّا يَحُولُ الزَيْت السَائِل إِلَى مادَّةٍ صَلْبَة.

لِكَيْ يَحْدُثَ الاِسْتِحْلاب، يُوجَد مُسْتَحلِب (فِي حالَة التَّتْبيل، عَادَةً ما يَكُونُ صَفار البَيْض) لِرَبْط الخَل أو عصيْر اللّيمون بالدهن.

يُقُومُ المُسْتَحلِب بِرَبْط عصيْر اللّيمون أو الخَل بالزَيْت ولا يُسَمِحُ بِحَدُوث الاِنْفِصال، مَمَّا يُؤدّي بِدُوره إِلَى إِنْتَاج مُسْتَحْلَب مُسْتَقِر.

فِي التَّتْبيل المُحضَر فِي البَيْت، تَكُونُ المُسْتَحلِبات هي بِشَكْلٍ رَئِيسِيِ اللِيسِثِين مِن صَفار البَيْض ومادَّةٍ مُماثَلَةٍ فِي الخَرْدَل.

بِالنِّسْبَة للتَّتْبيل التِجاري فَقَدْ يُتَمّ فِي بَعْض الأَحْيان اِسْتِخْدَام أَنواعٍ أُخْرَى مِن المُسْتَحلِبات والمُثْبِتَات.

أَضَارُ التَّتْبيل

• يَحْتَوِي التَّتْبيل عَلَى كَمِيَّةٍ كَبِيرَةٍ مِن السُعرات الحَرَارِيَّة، وهذه فِي حَال تَنَاوُل كَميَّات كَبيرة مِنها أَكْثَر مِمّا يُحْرِقُهُ جَسَمُ الشَّخْص، قَدْ تُؤدّي إِلَى زِيَادَة الوَزْن.
• التَّتْبيل يحتوي على الدُّهُون المُشَبَّعَة، والتِي تَرْتَبِط بِزِيَادَة خِطَر أَمْراض القَلْب.

فَوائِد التَّتْبيل

1- غنِي بأَحْمَاض أُمِيغا 3 الدهْنِيّة

التَّتْبيلُ الَّذِي يُعَدّ مِن الزُّيوت الصَحِّيَّة مِثْل زيت الزَيْتون أَو زيت الكانُوُلا يَحْتَوي عَلَى أَحْمَاض أُميغا 3 الدهنِيّة الصَحِّيّة للقَلْب.

2- مَصْدَرُ الفِيتَامِينَاتِ

يَحْتَوي التَّتْبيل عَلَى فيتامينات “إِي” (E) و”كيه” (K)، الَّتِي تَدْعُمُ وَظِيفَة المُنَاعَة وتُخَثِّر الدَّم، عَلَى التوالِي.

3- يُوَفِّرُ الكُولِين

صَفَار البَيْض فِي التَّتْبيل مَصْدَر جَيّد للكُولِين (Choline)، وهوُ مادَّة ضَرُورِيَّة لوظيفَةِ الدَّماغ والجِهاز العَصَبِي.

4- يُعَزِّزُ اِمْتِصَاص العُنَاصر الغَذائِيَّة

تَسَاعُد الدُّهُون الصَحيَة الَّتِي تَوجَدُ فِي التَّتْبيل عَلَى إِمْتِصاص الفِيتَامِينَات القَابِلَة للذ

يساعد على صحة البصر

يحتوي صفار البيض على مضادات الأكسدة مثل اللوتين والزياكسانثين التي تحمي العينين من الأمراض المرتبطة بالعمر.

ما مكونات المايونيز؟

تحتوي ملعقة كبيرة من المايونيز على:

• 93.8 سعرة حرارية
• 0.1 غرام كربوهيدرات
• 10.3 غرامات دهون
• 0.1 غرام بروتين
• 1.6 غرام دهون مشبعة
• 87.6 مليغرام صوديوم
• 0 غرام ألياف غذائية

هل المايونيز مفيد للصحة؟

يحتوي المايونيز على فوائد وعيوب، فعلى الرغم من احتوائه على دهون صحية من الزيت وصفار البيض، قد يكون غنيًا بالسعرات الحرارية والدهون المشبعة. الاعتدال في تناوله يساعد في تفادي التأثيرات الضارة على الصحة.

ما هو الزيت المستخدم في المايونيز؟

يعتمد الزيت المستخدم في المايونيز التجاري عادة على زيت الصويا الذي يحتوي على نسب عالية من الدهون أوميغا 6 المؤدي إلى الالتهابات. بالمقابل، يُستخدم زيت الكانولا في بعض المايونيز التجاري ويحتوي على نسبة أقل من الدهون أوميغا 6.

أما عن تحضير المايونيز في المنزل، يُمكنك استخدام أي نوع من الزيت كزيت الزيتون أو زيت الأفوكادو المفضلة لديك.

أصناف المايونيز

تشمل أصناف المايونيز الشهيرة ما يلي:

• مايونيز أيولي (Aioli)، يُضاف إليه الثوم.
• مايونيز ريمولاد (Remoulade)، يُضاف إليه المخللات ونبات الكبر والأعشاب.
• هناك أيضًا أصناف نباتية وخفيفة من المايونيز متاحة للأشخاص ذوي القيود الغذائية.

ما البديل المثالي للمايونيز في حال عدم توفره؟

البدائل الجيدة للمايونيز تشمل الزبادي اليوناني أو القشدة الحامضة أو الأفوكادو المهروس، اعتمادًا على تطبيق الوصفة والذوق والقوام الذي تحتاجه.

هل هناك بديل صحي للمايونيز التقليدي وكيف يمكن قياسه من حيث الطعم والملمس؟

البدائل الصحية للمايونيز التقليدي تتضمن استخدام مايونيز من زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو، بالإضافة إلى الخيارات النباتية أو قليلة الدسم. تتمتع هذه البدائل بمذاق وملمس مشابهين للمايونيز التقليدي، مما يجعلها سهلة الاستبدال في الوصفات.

هل المايونيز قابل للفساد؟

نعم، يمكن أن يتعرض المايونيز للتلف إذا لم يتم تخزينه بشكل صحيح أو تجاوز تاريخ الصلاحية الموصى به.

المايونيز يحتوي على مكونات معينة مثل الزيت وصفار البيض والخل أو عصير الليمون والتوابل، مما يزيد من احتمالية تلف تلك المكونات وتغير طعمها وملمسها ونمو البكتيريا الضارة.

هل صنع المايونيز في المنزل آمن؟

نعم، بوجه عام يُعتبر صنع المايونيز في المنزل آمنًا إذا تم اتباع إجراءات السلامة الغذائية المناسبة.

يتم تحضير المايونيز في المنزل أو المطعم باستخدام مكونات تتضمن الزيت وصفار البيض والحمض (خل أو عصير ليمون)، وبالرغم من استخدام البيض الخام في وصفات المايونيز التقليدية، إلا أن هناك خطرًا طفيفًا للتلوث البكتيري من البيض الخام، خاصة البكتيريا مثل السالمونيلا.

لتقليل هذا الخطر عند تحضير المايونيز في المنزل، يُنصح بالقيام بما يلي:

1- استخدم بيض طازج وذو جودة عالية

تأكد من اختيار بيض طازج وسليم وتخزينه بشكل صحيح.

2- قم بتسخين البيض

يمكن للتسخين أن يساعد في التخلص من البكتيريا وبالتالي خفض خطر التلوث الغذائي.

3- استخدم أوانٍ نظيفة

تأكد من نظافة الأواني والأدوات المستخدمة في عملية التحضير.

4- بعد التحضير، قم بتخزين المايونيز في الثلاجة

بمجرد تحضيره، يجب تخزين المايونيز في الثلاجة في حاوية محكمة الغلق.التصنيع في الثلاجة والاستخدام في فترة قصيرة.

هل يُصنع المايونيز من الثوم؟

لا. المايونيز ليس مستخرجًا من الثوم. يعتمد المايونيز على البيض والزيت وبعض الأحماض، مثل الخل أو عصير الليمون بشكل عام.

يمكن إضافة الثوم إلى المايونيز، فيصبح يُعرف باسم “مايونيز أيولي (Aioli)”.

المايونيز بدون بيض

تتضمن الوصفات لصنع مايونيز بدون بيض استخدام الزيت والحليب مع خل التفاح والخردل والملح والكركم، بالإضافة إلى البطاطا المسلوقة أحيانًا.

ما هي الطريقة المثالية لتخزين المايونيز؟

للحفاظ على المايونيز، قم بتخزينه في مكان بارد ومظلم، مثل خزانة المطبخ قبل فتحه، وبمجرد فتحه، ضعه في الثلاجة واستخدمه خلال شهرين.

هل تنصح باستخدام المايونيز قليل الدهون؟

ينصح العديد من خبراء التغذية باستخدام المايونيز قليل الدسم لمن يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية أو قليل الدهون.

على الرغم من أن المايونيز قليل الدهون يحتوي على سعرات حرارية ودهون أقل من المايونيز العادي، إلا أنه بالعادة يتم استبدال السكر والنشويات بالدهون لتحسين القوام والنكهة.

إذا كنت تراقب تناول الكربوهيدرات أو السكر، تحقق من الملصق الغذائي وكشف المكونات قبل اتخاذ قرار بشأن نوع المايونيز المناسب لك.