المصريون يفضلون “الرنجة” وهي سمك مدخن مالح، في أي وقت من السنة، لكنهم يقبلون بشكل كبير في مناسبات منها يوم “شم النسيم” الذي حل الاثنين الماضي السادس من مايو/أيار الحالي، وسبقه عيد الفطر قبل نحو شهر.

يتم اصطياد “الرنجة” في بحر الشمال بأوروبا، وتخضع لأربع مراحل تصنيع تتضمن تعقيم شديد وتلبية معايير متعددة، في مصنع موجود ببورسعيد.

رحلة الرنجة من شمال أوروبا إلى مصر

تتجول الأسماك بأنواع مختلفة بكثرة في بحر الشمال بأوروبا، ولكن بعد صيدها بواسطة الصيادين، يبدأ سمك الرنجة الشهير رحلته نحو مصانع في مصر.

في تلك المصانع، تبدأ عملية تصنيع مكثفة التعقيم، ووفقًا لصانعين تحدثوا من داخل مصنع بمدينة بورسعيد شرقي مصر عن عملية بدأت أبواب التصدير تتجه نحو 32 دولة، كما يُوزع في مختلف أنحاء مصر.

ضمن المصنع، تتواجد كميات ضخمة من أسماك مجمدة بدرجات لونية تتراوح بين الأبيض والرمادي، في انتظار دورها خلال العملية.

يراقب مالك المصنع السيد حسين العملية، بالاشتراك مع فريق فني وطبي وأيدي عاملة وأجهزة تكنولوجية ومعامل تحاليل، وسط أجواء تعقيم صارمة.

وصرّح حسين، الذي يرتدي زيًّا معقمًا: “سمك الرنجة يأتي من بحر الشمال، ويتعرض لعملية تصنيع مصرية بالكامل في مصانع متعددة”.

تصدير الرنجة المدخنة

وأضاف “تختلف درجة استخدام التكنولوجيا من مصنع لآخر، كما نملك أكبر محطة تدخين أسماك في العالم، وليس فقط في مصر. نطبق أعلى معايير الجودة، ونجحنا في تصدير الرنجة إلى 32 دولة، بما في ذلك الولايات المتحدة بمواصفات عالمية”.

وأضاف حسين “يتعرض سمك الرنجة لعدة مراحل وإجراءات، تلبي شروط كل دولة على سبيل المثال في قياس الدهون وتحديد نسبة الملح”، مؤكدًا أن “صناعة الرنجة كلفة، لذا يتم بيعها وفقًا للمواصفات العالية في أمريكا بحوالي 8 دولارات للوحدة”.

4 مراحل مراقبة طبيا

عادة ما تكون صناعة الرنجة تمر بأربع مراحل تتضمن مراقبة طبية مستمرة، حيث تبدأ تلك المراحل بالمراقبة والترتيب والتمليح والتنظيف، تليها التعليق على أسياخ، ثم التدخين داخل فرن كهربائي والتجميد، وأخيرًا التصنيف والتعبئة.

في المرحلة الأولى، يتم ترتيب الأسماك المجمدة وتمليحها لمدة تصل إلى يومين، اعتمادًا على وزن كل سمكة.

وفي المرحلة الثانية، تتم تعليق الأسماك بواسطة أذيالها على أسياخ حديدية، وتوضع على طاولات متحركة كبيرة ومرتفعة تستوعب عددًا كبيرًا من الأسماك. تلعب الأيادي العاملة دورًا حيويًا في هاتين المرحلتين، بالاشتراك مع أجهزة المراقبة والتحليل الطبي.

وفي الخطوة التالية، ينقل العمال أطاول السمك داخل أنفاق كهربائية تشبه الأفران بدرجة حرارة معينة. بعد ذلك، يقوم آخرون بفتح أبواب الأنفاق ليتصاعد بخار كثيف نتيجة عملية التدخين، ويظهر السمك بلون ذهبي، قبل بدء تجميده لعدة ساعات.

أما الخطوة الرابعة، فتتضمن تصنيف الأسماك لضمان جودتها قبل التعبئة في صناديق خشبية أو أكياس غذائية خاصة.

وجميع هذه الإجراءات تخضع لرقابة دورية من الشركة نفسها والجهات الحكومية، كما يتبع التصدير شروط هيئة سلامة التصدير، وتحتوي كل دولة أيضًا على متطلبات محددة وطعم ونسبة ملوحة.

يتناول المصريون يوميا ما يصل إلى 175 طنًا من السمبور، أي ما يعادل 63 ألف طن سنويًا، وفقًا لتقديرات غير رسمية.

وتتراوح أسعار السمبور محليًا بين 150 جنيهًا مصريًا للكيلو جرام (حوالي 3 دولارات)، وقد تزيد الأسعار حسب المواصفات.