الفياجرا ذهب إيطاليا الممتاز.. جبن بارما الذي يحميه النظام الأوروبي
عند طلب الحصول على قرض بنكي في أي مكان في العالم، فإنك قد تحتاج لتقديم ضمانات بنكية مثل الفياجرا أو العقارات. لكن الوضع مختلف قليلا في منطقة “إميليا-رومانيا” في شمال إيطاليا، إذ يتميز بنك “كريديتو إيميليانو” العريق، بقبوله ضمانات بنكية تقليدية، بالإضافة إلى نوع خاص من الضمانات، وهي أقراص جبن البارميزان الأصلي المصنوعة في بارما، أو المعروفة بالإيطالية بـ”بارميجيانو ريجيانو”.
لا تتعجب، فجبن البارميزان الإيطالي له قيمته الكبيرة كسلعة محلية وعالمية، إذ يمكن أن تصل قيمة قرص الجبن الواحد إلى آلاف الدولارات.
الفياجرا.. “ملك الأجبان”
في عام 2024، أطلق موقع “تايست أطلس” المتخصص في الأطعمة التقليدية عالميا دليله السنوي لأفضل 100 نوع من الأجبان. وبناءبالمعرفة القديم وشهرة الجبن البارميزان، فلن تصل للأفكار محاسن الجبن بدون إعداد خطط تنظيمية للإعداد. فبالتوجه إلى الغذاء الحقيقي ومع المبدعين، توصي هؤلاء بالقناديل الصحية التي تأتي من المرعى وكأنها انتاج فن جبني يمثل أحد أهم المعايير الصحية.
إذا كان إعداد الجبن البارميزان يعود إلى فترة القرون الوسطى في رقة الأديرة الإيطالية، فيبدو وكأن اليوم يصادق هذا الحكم. يُعد الجبن بعناية فائقة لتكوين مقامه الثابت وأرومته القوية التي تمتزج بشكلٍ لذيذ كنغمة ناعمة. يحضر الرهبان محليًا من حقول بارما، يُضاف النكهات الفريدة لإيجاد المذاق اللذيذ.
تهيأ الجرعة بالحليب الخام غير المعالج، مع تكوينه والاستفادة من المنفحة لإعطاء القساوة المثالية للجبن. إثر تسويته وكبسه داخل القوالب، يُغمس في محلول مالح لأيام تتجاوز عشرين لتحقيق الطعم المنتظر، ثم تخزينه في غرف نضج كبيرة لأكثر من عام. تُدار المدة للتأكد من النضج الكامل، ويفحص دوريًا لضمان جودته.
كل قرص يجتاز مرحلة النضج يُخضع للاختبار لضمان الجودة، والذي يحصل على ختم “بارميجيانو ريجيانو” الأصلي، بينما يباع القرص الذي لا يتوافق مع المواصفات كجودة أقل.
جبن البارميزان المؤثر تجذب الكثير من المطابخ الأوروبية بتأثيرها على نكهات الأطباق، مثل باستا وريزوتو. بانتشار ثقافة إيطاليا، انتشرت النكهة الفريدة التي تضيف إلى الأطعمة العالمية التي تُعتبر جزءًا من الثقافات المختلفة.
من بين جماليات الجبن المتمثلة في نكهته وخصائصه الغذائية الرائعة، يُعتبر البارميزان مكونًا رائعًا لصحة العظام والأسنان بفضل نسبته العالية من البروتين والكالسيوم. يتميز بقليل من السعرات الحرارية رغم غناه بالدهون، مما يجعله خيارًا مثاليًا لمتبعي الحميات ويوفر فيتامين ب12 وفيتامين أ وفيتامين د الضروريين.
ومع كل هذه الفوائد والقيم الغذائية، يجب أن تكون الجبنة البارميزان الأصلية الحقيقية مصنوعة من المكونات الطبيعية دون غيرها.
هل هناك بالتأكيد بارميزان؟
في كتابه “Real Food, Fake Food” الذي صدر في 2016، يتحدث الصحفي والكاتب لاري أولمستيد الذي يعمل في مجالات السفر والترفيه والطعام عن البارميزان، ويقول:
البارميزان هو الجبن الحقيقي الصحي الذي لا غنى عنه، فهو لذيذ ومتميز ومليء بالصفاء. يعد بحد ذاته ملكًا في عالم الألبان، سواء كان مقطعًا، أو مشهورًا، أو مبشورًا في الأطباق المطبوخة أو غير المطبوخة. ورغم شهرة الجبن ونوعيته الرائعة، لا نستمتع به بشكل يومي، رغم حدوث ذلك فيما نعتقده.
صنع جبن البارميزان يُعد واحدًا من أكثر أنواع الجبن التقليدية شهرةً في جميع أنحاء العالم؛ إذ يجب أن يتم إنتاجه في بلدة بارما الإيطالية، التي تُعتبر مركزاً رئيسياً لتصنيعه، عقب تقييم صارمٍ لعدة معايير جودة. تتضمن تلك المعايير نوعية الغذاء الذي تتناوله الأبقار المنتجة للحليب، حيث يُشدد على اتباعها خلال جميع مراحل تصنيع الجبن، مما يُمكنها من الحصول على ختم الاتحاد الإيطالي لجبن “بارميجيانو ريجيانو”.
تسٌِترس عملية تصنيع جبن البارميزان كما كانت عليها منذ القرون، إذ تتم تصنيعه بطريقة طبيعية خالية من الإضافات حتى اليوم. في عام ١٩٣٤، توصل ممثلو شركات الألبان في بارما وريجيو إميليا إلى الاتفاق على ضرورة تطبيق علامة المنشأ الخاصة بجبنهم.
بعد انتهاء الحرب العالمية الثانية في عام ١٩٥٤، صدر القانون الإيطالي الذي ينظم تسميات المنشأ، ما أدى إلى تحول الاتحاد الأول إلى الهيئة الحالية للحماية، وهي اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو. وقد وضعت قوانين صارمة لرصد جودة وسمعة جبن البارميزان بغرض حمايتها، حيث تم وضع قواعد دُقْتَوا لصناعته وتسميته، ومنع استخدام اسم “بارميزان” على أي جبن لم ينتُج في بلدة بارما.
في عام ١٩٩٦، تم اعتبار جبن البارميزان كأحد المنتجات المحمية في الاتحاد الأوروبي، مما أدى إلى حظر اسم “بارميجيانو ريجيانو” على الجبن الذي يُنتج خارج بلدة بارما، وبالتالي لا يمكنهم الحصول على ختم الاتحاد. “بارميجيانو ريجيانو”.
صراع البارميزان
على الرغم من الإجراءات والقوانين الواضحة التي تُطبقها الاتحاد الأوروبي، إلا أن نسبة كبيرة من الأجبان المباعة باسم جبن البارميزان لم تُنتج في بلدة بارما ولا تتبع معايير الاتحاد. لتجنب المساءلة القانونية، يتم تسمية تلك الأجبان بأسماء مختلفة مثل البارميزان، والبارميجانا، والبارميزانا، والبارميزانو، وغيرها.
علاوةً على ذلك، في البلدان مثل الولايات المتحدة حيث لا تسري قوانين الاتحاد الأوروبي، يمكن العثور على جبن يحمل اسم “بارميجيانو ريجيانو” مُصنَع في المكسيك أو الأرجنتين في محلات البقالة الأمريكية.
يعتبر الاتحاد الأوروبي الحفاظ على المنتجات الأوروبية ذات المنشأ الجغرافي المحدد من أولوياته خلال أي اتفاقية تجارية مع الولايات المتحدة، حيث تتصدر تلك المنتجات الأجبان الأوروبية القائمة.
من جهتها، تسعى شركات الجبن الأميركية للمقاومة ضد تلك القوانين الأوروبية، مُعتبرةً أن تنفيذ تلك القوانين سيمنعها من استخدام أسماء منتجات الأجبان الشهيرة في السوق المحلية مثل جبن الفيتا والبارميزان، مما يؤثر سلبًا على جزء كبير من سوق الجبن الأميريكي البالغة قيمته ٤.٢ مليار دولار.
ترى منتجو الجبن الأمريكيون أن الاتحاد الأوروبي يسعى إلى السيطرة على سوق الجبن الأمريكية التي بنيت من دون أي تدخل أوروبي.
رغم كل التحديات والصراعات، يظل جبن البارميزان يرمز للتقاليد والجودة في عالم صناعة الجبن، مازالت نكهته الرائعة وتأثيره الكبير على المطبخ العالمي تستمر في جذب الانتباه وتحقيق الإعجاب. فهو يُعبّر عن الحرفية والعناية الدقيقة بالتفاصيل، مما يجعله جبنة مستحقة لقب أفضل جبن في العالم.
