“الريزوتو” طبق أرز إيطالي غني بالنكهة والفوائد.. إليك أهم أسراره
عادة ما يتم تقديمه كطبق جانبي لذيذ مع أطعمة مثل الأسماك أو الدواجن أو اللحوم، أو كوجبة كاملة بعد دمج المأكولات البحرية أو الخضار.
وتأتي وصفات الريزوتو بمجموعة من النكهات والتحضيرات، منها الريزوتو بالقرع المشوي والسبانخ، والتوابل والحليب والدجاج والهليون والبيض والفاصوليا والكاري والفطر.
ويتم طهيه تدريجيا وببطء، عن طريق إضافة كميات متوسطة من الماء أو مرق الدجاج إلى أرز أربويو -أو أي أرز له نفس المحتوى من النشا- مما يسمح بإطلاق النشا، ويجعل سوائل الأرز غنية وناعمة ورقيقة، وقوام الريزوتو مخمليا وكريميا عندما يبرد؛ وفقا لاختصاصية التغذية، غونجان سودن.
حقائق غذائية عن الريزوتو
وفقا لوزارة الزراعة الأميركية، فإن 100 غراما من الريزوتو تحتوي على العناصر الغذائية التالية:
- 356 سعرا حراريا.
- 8.89 غرامات من البروتين.
- 2.22 غرام من دهون.
- 75.6 غراما من الكربوهيدرات.
- 2.2 غرام من الألياف.
- 44 ملليغراما من الكالسيوم.
- 22 ملليغراما من الصوديوم.
ولا يُعد الريزوتو مصدرا أساسيا للبروتين المفيد لبناء العضلات، ما لم يُضف إليه اللحم أو المأكولات البحرية أو الخضروات الغنية بالبروتين. كما يفتقر الريزوتو إلى الفيتامينات والمعادن الأساسية، باستثناء الكالسيوم الذي يتوفر بإضافة جبنة الفيتا والزبدة والقشدة.
ويزداد محتوى الريزوتو من المغذيات الدقيقة عند إقرانه بخضروات كالفطر والهليون والبازلاء، مما يساهم في إضافة 4 ملليغرامات من الحديد (ما يعادل 22% من القيمة الموصى بها يوميا).
ورغم أن بعض أطباق الريزوتو قد تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة بسبب استخدام الجبن والزبدة في التحضير، بالإضافة إلى كثير من الصوديوم؛ لكن دمج الخضار والبروتين الخالي من الدهون في الريزوتو يساعد في جعله أكثر توازنا من الناحية الغذائية.
سر تقديم الريزوتو طازجا ومثاليا وبسرعة
كشف آلان بيرغو، وهو طاه حائز على جائزة جيمس بيرد، لصحيفة “هافبوست” عن السر في تقديم المطاعم لطبق الريزوتو الطازج المطبوخ بشكل مثالي بسرعة مذهلة؛ قائلا “إن السر يكمن في أن المطعم يطهو الريزوتو مسبقا ويبرده قبل تقديمه”.
مُضيفا أن “طهي الأرز مسبقا، يمكن أن يُحسّن نكهة وملمس الطبق، كما يساعد الطاهي في التأكد من نضج الأرز تماما؛ بدون إفراط في الطهي، أو عدم النضج بشكل كاف”.
وموضحا أن “الأرز لا يتم غليه في الماء، قبل أن يحصل على حمام من البصل والماء والملح”، ومؤكدا أن طهي أرز الريزوتو مسبقا، يجعله “وجبة سهلة” يمكنك تحضيرها في أي وقت.
طريقة طهي الأرز مسبقا لإعداد الريزوتو
يقول بيرغو إنه يتبع الخطوات التالية لتحضير الأرز المطبوخ مسبقا، لتخزينه في الثلاجة واستكمال طهيه لاحقا:
- يبدأ بقلي بعض البصل برفق حتى يصبح شفافا، وبمجرد الانتهاء من ذلك، يضيف الأرز إلى المقلاة ويغطيه بالزيت والبصل، ويتركه ينضج لمدة دقيقتين.
- ثم يأتي دور المرق، الذي يظل يضيفه بواسطة “مغرفة” سعتها حوالي 170 ملليترا، حتى يتأكد من امتصاص الأرز لكل مغرفة من المرق قبل إضافة المغرفة التالية.
- يُرفع الأرز من على النار عندما يمتص حوالي نصف كمية سائل الطهي، حيث يصبح مطبوخا بنسبة 50% تقريبا، ويوضع في صينية لاستكمال الطهي عند الحاجة، وتُفتح فيه أخاديد بملعقة مسطحة أو سكين، للمساعدة في تبريده.
فوائد الريزوتو
لأن المكون الرئيسي في الريزوتو هو الأرز، فإن أي فائدة صحية من تناوله تأتي من فوائد الأرز؛ حيث تُظهر الدراسات أن النظام الغذائي القائم على الأرز قد يعطي مزايا محددة.
ومع أن معظم هذه الدراسات لم تتناول دمج الأرز مع أطعمة مثل الكريمة أو الجبن، تناول الخبراء بعض الفوائد للريزوتو، منها:
- قد يساعد في تعزيز صحة العظام، ففي الوقت الذي لا يوفر الريزوتو العادي ما يكفي من الكالسيوم، يحقق الريزوتو المشتمل على الكريمة والبارميزان بعض الفوائد للعظام، من خلال توفيره ما يقرب من 8% من الكمية الموصى بها يوميا من الكالسيوم، من خلال كمية الألبان المضافة إلى الطبق.
- يحافظ على صحة الدماغ، إذ يحتوي الريزوتو على الكربوهيدرات، وهي ضرورية لتزويد الجسم بالطاقة، وتوصي وزارة الزراعة الأميركية بأن يستهلك البالغون 45% إلى 65% من إجمالي السعرات الحرارية من النشويات، لأن تناول كمية كافية منها يُعد أمرا حيويا لوظائف الدماغ، الذي يحتاج إلى الجلوكوز كمصدر للطاقة. ووفقا للدراسات، فإن استهلاك الكمية المناسبة من الجلوكوز يمكن أن يُقلل ويمنع الالتهابات؛ بالإضافة إلى منع القصور العقلي، وخاصة عند كبار السن.
- قد يحارب تلف الخلايا، حيث يحتوي الريزوتو المضاف إليه السمك على دهون أوميغا 3 غير المشبعة، وهذا يقلل الالتهاب، كما تحتوي بعض مكونات الريزوتو المعروفة مثل الفطر والخرشوف والخضروات الداكنة والقرع على عوامل مضادة للسرطان. وقد أظهرت الأبحاث، أن تناول مصادر غذائية تحتوي على عوامل الوقاية من السرطان قد يساعد في تقليل المخاطر.
- يعزز المناعة، حيث يمكن أن يحافظ الريزوتو على اللياقة ويمنع الأمراض، ووفقا لدراسة نُشرت عام 2014، فإنه يساعد في حماية الأنسجة ويساعد الجسم على العمل بانتظام، واستعادة الصحة من خلال تحفيز إنتاج الإنزيمات والهرمونات.
- يعزز الهضم، حيث يحتوي الريزوتو على كمية كافية من الألياف التي تساعد في الأداء السليم للجهاز الهضمي وتنظم وظيفة الأمعاء، بالإضافة إلى المساعدة في علاج مشاكل الجهاز الهضمي الشائعة مثل الإمساك والإسهال.
تخزين وسلامة الريزوتو
يمكنك تخزين أرز أربويو المُفضل لتحضير الريزوتو لمدة عام في حاوية محكمة الغلق ومنطقة باردة وجافة، أما العبوات المفتوحة فيوصي بعض الخبراء بتبريدها لمدة تصل إلى 6 أشهر.
أما الأرز المطبوخ طازجا فيمكن أن يظل لمدة 4-6 أيام عند حفظه في الثلاجة، كما يمكن تجميد الأرز المحضر لمدة نصف عام.
ومع أن جبن البارميزان يظل طازجا لمدة تصل إلى عام عند حفظه في الثلاجة، فإن المكونات المختلفة في الريزوتو قد لا تظل طازجة لفترة طويلة. كما تختلف فترة صلاحية استخدام مرق الدجاج أو الخضار، حيث يميل المرق الجديد إلى البقاء طازجا لمدة 7 أيام تقريبا عند حفظه في الثلاجة. لذلك، تنصح سودن بالتأكد من تناول الريزوتو طازجا أو بعد حفظه في الثلاجة.
