### تأثير طرق الطهي على صحة القلب
كشفت دراسة جديدة أن طريقة طهي بعض الخضراوات باستخدام الزيوت على درجات حرارة عالية قد يؤدي إلى تشكيل دهون غير صحية، مما يرفع من خطر الإصابة بأمراض القلب.
### الدهون المتحولة وأمراض القلب
وفقًا لمجلة “نيوزويك”، لا تزال العلاقة بين الدهون غير الصحية وأمراض القلب محل جدل بين الباحثين، ولكن هناك توافق على أن الدهون المتحولة هي الأكثر ارتباطًا بأمراض القلب. زيادة تناول هذه الدهون يمكن أن يؤدي إلى رفع مستويات الكولسترول الضار (LDL) وتقليل مستويات الكولسترول الجيد (HDL). لذا، توصي جمعية القلب الأميركية بتقليل استهلاك الدهون المتحولة للحد من مخاطر أمراض القلب.
### مصادر الدهون المتحولة
في السابق، كان يُعتقد أن المصادر الرئيسية للدهون المتحولة هي الأطعمة فائقة المعالجة، لكن الدراسة الأخيرة من جامعة ميجو في اليابان أظهرت أن هناك مصادر أخرى في النظام الغذائي.
توضح الدراسة أن طهي بعض الخضراوات في الزيوت النباتية على درجات حرارة مرتفعة يمكن أن يحفز تحول الزيوت إلى دهون متحولة. وعلى وجه الخصوص، وُجد أن هذه الظاهرة تحدث عند طهي الثوم والبصل والكراث في الزيوت غير المشبعة، مثل زيت الزيتون، في درجات حرارة تزيد عن 140 درجة مئوية.
### الخضراوات المعرضة لهذه التحولات
تشير النتائج أيضًا إلى أن طهي خضراوات أخرى، مثل الكرنب والبروكلي والقرنبيط، يمكن أن يعزز عملية التحول، والتي تُعرف بالتحول المتماثل، حيث تتحول الأحماض الدهنية غير المشبعة الصحية (UFAs) إلى أحماض دهنية متحولة غير صحية (TFAs).
وتبيّن أن هذه التحولات ناتجة عن وجود مركبات كبريتية طبيعية بنسبة عالية في هذه الخضراوات. وذكرت الدراسة المنشورة في مجلة “Food Research International” أن المركبات الغنية بالكبريت مثل الأيزوثيوسيانات في الكرنب والبروكلي، والبولي سلفيد في الثوم والبصل، قد تساهم في تكوين الدهون المتحولة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية.
### طهي الخضراوات بحذر
على الرغم من أن العلماء أكدوا أن إنتاج الدهون المتحولة في الظروف العادية للطهي يكون ضئيلاً، فقد أشاروا إلى أن الامتناع التام عن طهي هذه الأطعمة ليس خيارًا صحيًا.
